Ациду грожђу - саставни дио њеног плода, настао у току дисања биљке, игра улогу у метаболизму, учествује у ферментацијским процесима у припреми сладовине и вина.Укус и квалитет производа за прераду грожђа зависе од његове концентрације и пропорције у воћу и вину.
Грожђана киселина утиче на квалитет производа за производњу вина
Својства
Састав киселина у грожђу је разнолик, попис укључује десетине различитих врста.Они су резултат непотпуне оксидације аминокиселина и шећера, доприносе комплексним реакцијама биосинтезе угљених хидрата, масти и протеина.
Киселине у грожђу играју велику улогу, оне су укључене у метаболичке процесе, углавном се баве производњом вина и прерађених плодова:
- због њих, број патогенихбактерије;
- ствара повољно окружење за рад винског квасца;
- Органски однос са шећерима ствара јединствени окус пића.
Киселине у плодовима су неравномерно распоређене, њихов број и састав у процесу узгоја грожђа, зрења и производње вина константно се мењају, киселост се смањује:
- када је зрело;
- при долгорочно складиштење;
- термички обрађено;
- Ово се дешава због оксидације некихврсте киселина;
- таложење неких соли, као у случају винске киселине у формирању каменца;
- због њихове разградње од бактерија, (на јабучну киселину утичу бактерије млечне киселине, претварајући је у алкохол и угљен диоксид).
Често се међусобно допуњују, уклањајући негативна својства неких врста.
Поједине соли винске, слуз, оксалне киселине понекад изазивају замагљивање вина, метавична киселина спречава ове процесе.
Киселост грожђа утиче на квалитет сладовине
Киселина и шећер
Код незрелог грожђа примећује се велика маса киселине, количина шећера почиње да расте током зрења, а њихово одвајање се наставља паралелно. Да није било реакција, било би немогуће пити вино. Али не би требало да потпуно нестане, главни показатељ укуса - киселост вина зависи од ове компоненте:
- са својим вишком се уклањају различитим методама;
- са недовољним количинама, а то је мање уобичајено, показатељи се повећавају закисељавањем са лимунском и винском киселином, или у комбинацији са другим сортама које имају висок киселински статус.
На југу, високи садржај шећера у белом грожђу, који се повећава током врућег времена, понекад је недостатак, што чини вино тешким и његовим укусом губи свестраност, па се понекад користи метода за ацидификацију сладовине.Пажљиво посматрају да киселост грожђа не нестаје, већ је оптималнасадржај је од 7 г до 10 г по литру, само за нека вина, направљен је изузетак
Што је регион топлији, већи је садржај шећера, али распадање киселина и ослобађање шећера нису увијек исти. На брзину реакција утиче на време, ноћна хладноћа.
Количество на сладкор в грозде зависи от солнечное врема
.Сорти
Съдържание на гроздата и јабучна киселина влијает на квалитет вина
.Грожђе и јабучна киселина
Киселина грожђа је производ, чији је једини извор грожђе, у свом саставу он је најенергетскији и најзначајнији. Има пријатан и благ укус, његов високи садржај је цењен од стране узгајивача. Она преузима главну улогу у хемијским процесима, одређује коначни укус производа. Винска киселина се налази на 4 начина, хемијски састав свих типова је исти, али има различите физичке особине.
Јабучна киселина је агресивнија, њено присуство нема такав учинак као винска киселина, али при високој концентрацији у бобицама ствара потешкоће у производњи вина. Ако је онамного ће покварити укус, учинити га претежим.Понекад је потребно елиминисати вишак уз помоћ хемије.
У белим сортама, његово присуство је дозвољено у малим дозама, произвођачи верују да за млада вина са воћним тоновима даје свежину и дрскост.
Концентрација јабучног елемента зависи од неколико фактора:
- њена количина одређена је припадањем сорти грожђа, постоје врсте у којима је садржај висок.
- Интензитет његовог формирања повезан је са временом: врело лето не дозвољава да се акумулира у плоду, хладно је и доприноси повећању његове количине.
Ова хемијска врста је активно укључена у дисање биљке, стога је обилна у својим незрелим плодовима: до 15 г по 1 кг, до времена сазревања његова концентрација се смањује на 5-2 г
Црвена пића губе јабучну киселину, у овим врстама се претвара у неку млијечну, па након завршетка процеса ферментације, будуће вино мора проћи кроз фазу млечне ферментације.
На местима са хладном климом, његова концентрација је већа на југу, ако је време хладно.Приликом припреме вина, киселост се смањује дјеловањем квасца и бактерија, претвара се у млијечну киселину и друге компоненте ферментације.
Киселост гроздја утиче на боју вина
Више киселина
Сложене биохемијске реакције у воћу и вину настају због разноврсности киселина, углавном,они укључују:
- сирћетна киселина,у финалном производу је мало, формира се под утицајем бактерија млечне киселине из шећера глицерола и винске киселине, из алкохола под утицајем сирћетне бактерије. Заједно са етил алкохолом не дозвољава развој бактерија. Он успорава редокс реакције, не допушта енергично оксидацију гвожђа, спречава развој замућења.
- У соку бобичастог воћа лимунска киселина је у незнатној количини, са недостатком киселости, она се додаје како би се повећала, у вину се добро раствара, без формирања соли које дају талог.
- Мало у јагодама јантарне киселине од око 0,07 до 0,2 г на 1 кг, његов садржај се смањује са почетком фазе зрелости.
- Окалиц. Присутан је у ћелијским ткивима бобица, стварајући кристале, који се такође налазе у сладовини.
- Оксидована винска киселина формира диоксифумарну киселину, помаже у заустављању оксидативних реакција. У саставу вина његова количина је безначајна, али у производњи висококвалитетних вина, њена вредност се не може преценити, од ње зависе процеси коњунктуре, који одређују укус и букет пића.
У винима постоје и ароматичне фено киселине, од којих су главне:
- ванилин;
- хидроксицинамика;
- галски;
- лила.
Овај поредак једноставних фенолних једињења својствен је лаким и црвеним винима, комбинујући својства ароматичних једињења и киселина. Губећи воду, она помаже винима да створе хармоничан укус.
Киселост грожђа смањује оксидационе ензиме, даје грожђепиће свежине, помаже у добијању најбољих нијанси боја, помаже да вина берба сазријевају и стекну квалитет и оригиналност.
